At kornet skal dyrkes økologisk er ikke tilfældigt. Per Grupe forklarer: ”Forædlingen af de gamle sorter fandt sted lang tid før kunstgødning blev introduceret i landbruget. Derfor minder de vækstbetingelser kornet har i økologisk jordbrug om dem som kornet oprindeligt blev dyrket under. Der er derfor god grund til at antage, at de gamle sorter fra naturens side er mere nøjsomme og bedre til at få fat i næringsstoffer sammenlignet med nyere kornsorter”.

Udover at finde kornsorter som egner sig til økologisk dyrkning, er det også et mål at finde korn med en anden smag, end det som er tilgængeligt i dag. Derfor skal nye smagsvarianter findes ved at bruge kornet til ølbrygning, grød og bagning for derved at teste fødevarekvaliteten af de enkelte sorter. ”Man kan godt sige, at vi på den her måde går på en kulinarisk opdagelsesrejse i gamle danske kornsorter. Målet er at finde kornsorter, som smager mærkbart anderledes og bedre end de sorter der almindeligvis dyrkes i dag. Tag nu sådan noget som fuldkornsbrød. Her tror jeg, at de gamle sorter er særligt velegnede. Dels fordi gamle kornsorter smager anderledes og dels fordi det dyrkes økologisk. Når man bruger hele kornet til bagning er det jo ret smart, at det ikke er sprøjtet med pesticider,” fortæller Per Grupe. I projektperioden, som strækker sig ind i 2008, vil korn blive stillet til rådighed for kokke og andre madinteresserede, så fødevareegenskaberne bliver ordentligt afprøvet. Håbet er, at projektet på sigt vil give forbrugeren større valgmuligheder og variation når der skal købes specialbrød, øl og mel.